たけのこは、食物繊維やカリウムを豊富に含み、むくみ予防や整腸作用が期待できます。また、低カロリーでありながらたんぱく質も含まれており、ダイエットにもおすすめの食材です。
たけのこの旬は3月～5月です。品種や産地によって旬の時期が前後します。
たけのこの選び方
たけのこを選ぶ際は以下の３点に注目しましょう。
１つめは【形】です。
全体の形がずんぐりとしていて、重みがあるものを選びましょう。たけのこは皮の部分が多い食材です。重さがあるほど実が詰まっているので指標になります。
２つめは【皮】です。
皮がしっとりとしていてツヤがあり、薄茶色で穂先が黄色いものを選びましょう。たけのこは収穫後の時間経過とともに黄色から緑色に変化していきます。色が緑色や黒いものは鮮度が落ちていたり、えぐみがあるため避けましょう。
3つめは【根本と切り口】です。
根元の赤い粒粒が小さく少ないものを選びましょう。また切り口が乾いておらずみずみずしいものを選びましょう。
たけのこに土がついている場合は、土の乾き具合も鮮度の指標になります。土が乾いていないものを選びましょう。
たけのこの基本調理方法
たけのこは収穫直後は生でも食べられると言われていますが、時間経過とともにすぐに鮮度が落ちてアクが増していきます。そのため収穫後は早めに下処理をして茹でる必要があります。
まず、たけのこの生え際の硬い根元部分を切り落とします。
つぎに穂先の硬い部分(全体の約1/5)を斜めに切り落とします。
最後に深さ２～３㎝の切れ込みを穂先から根元まで縦に入れます。
切れ込みを入れたら、内側の皮は残しつつ、外側の硬い皮だけ剥きましょう。
大きい鍋に下処理済のたけのこを入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。
米ぬか１カップと赤唐辛子２本入れます。米ぬかがない場合は、米/4カップで代用できます。
無洗米はぬかがついていないので代用できません。
強火で煮込み、沸騰したら落し蓋をして弱火で1時間ゆでます。
たけのこが浮いてこないように注意をし、出てきたアクは気になるようでしたら取りましょう。
竹串を根元にさして、スッと通る硬さになったら火を止めて、半日ほどおきます。
半日経過したら水で洗い、ぬかを落とします。
縦に入れた切れ目から開くようにして皮を剥き、硬い部分は切り落としましょう。
たけのこの保存方法
たけのこは、入手したらすぐに下処理をして茹でましょう。アク抜きを行ってから冷蔵・冷凍保存をします。
冷蔵保存する際は、たけのこをひと口大にきって保存容器に入れ、水につけた状態で冷蔵保存します。水は毎日取り換え、2～3日以内に早めに食べきりましょう。
冷凍保存する際は、繊維を断ち切るようにしてひと口大に切ります。こうすることで解凍後に水分が抜けて食感が落ちることを防げます。だし汁200ml+みりん大さじ２で5分ほど煮た後、だし汁と一緒に保冷容器に入れて冷凍します。冷凍したたけのこは、だし汁と一緒に調理に使いましょう。
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