【豆知識】出汁の取り方

料理豆知識

日本では、顆粒だしが流通しているため、日々ご家庭でだしを取る機会は少なくなっているかもしれません。一方で、だしは料理の旨味を支える要でもあり、自分でだしを取ることで風味がより増して、美味しく仕上げることができます。

だしを取る作業は、ちゃんと知っていると、簡単に短時間で行えることに気づきました。
今回は、日本でよく使われる「昆布だし」「かつお節だし」「煮干しだし」のだしの取り方をまとめていきます。

種類ごとのだしの取り方

昆布だし

【材料】

  • 昆布 … 10g ※厚みがあるものがおすすめ
  • 水 … 800ml

①ふきんを水で濡らして絞り、昆布の表面を拭きます。
 表面の白い粉はうまみ成分なので、取り除かないようにしましょう。

②鍋に水と昆布を入れて、常温で30分程つけ置きします。
 水出しする場合は、蓋をして冷蔵庫に入れ、一晩寝かせると完成です。
 一晩経過したら、必ず昆布を取り出すようにしましょう。
 煮出す場合は工程③に進みます。

③②を弱火~中火にかけ、鍋の淵に泡が立って沸騰しそうになったら火を止めます。

④③の鍋から昆布を取り出したら完成です。

昆布だしは柔らかい風味が特徴です。
野菜の風味を生かした料理などにとても合います。
昆布は湿気に弱いため、密閉容器に入れて保存しましょう。

かつお節だし

【材料】

  • かつお節 … 10g ※うす削りがおすすめ
  • 水 … 800ml

①鍋に水を入れて弱火~中火で加熱し、鍋の淵に泡が立って沸騰しそうになったら火を止めます。
 火を止めたら1~2分置いて少しだけ冷まします。※80度以下がベスト!

②①の鍋にかつお節を入れ、再び弱火~中火で加熱し再沸騰させて火を止めます。
 かつお節が鍋の底に沈むまで2~3分待ちましょう。
 ※薄味が良い時は加熱せず、常温でかつお節が鍋の底に沈むまで待ちます。

③ザルにキッチンペーパーをしき、大きめのボウルに②のだし汁を濾します。
 濾すときには絞り出さず、自然にだしが落ちるのを待ちましょう。

かつお節は開封すると酸化して風味がすぐに飛んでしまいやすい食品です。
かつお節は開封後は冷蔵庫で保管をし、できるだけ早く使うようにしましょう。

煮干しだし

【材料】

  • 煮干し … 20g ※割れ目がなく形が綺麗なものがおすすめ
             茶色く変色しているものはできるだけ避けましょう
  • 水 … 800ml

①煮干しの頭を手で外し、胴体をお腹から2枚に開きます。
 お腹部分に黒く見える内臓を取り出しましょう。

②鍋に水と煮干しを入れて、常温で30分程つけ置きします。

③②を弱火~中火にかけ、沸騰したら3分ほど煮出します。
 アクが出てきたらその都度取り除きます。

④火を止めて煮干しを網じゃくで取り除きます。

⑤ザルにキッチンペーパーをしき、大きめのボウルに④のだし汁を濾します。
 濾すときには絞り出さず、自然にだしが落ちるのを待ちましょう。

煮干しは劣化が早いため、購入後はすぐに内臓を取る処理を行いましょう。
密閉容器に入れて冷蔵保存をしますが、すぐに使わない場合は冷凍保存しましょう。

昆布とかつお節の合わせだし

【材料】

  • 昆布 … 10g ※厚みがあるものがおすすめ
  • かつお節 … 10g ※うす削りがおすすめ
  • 水 … 800ml

①ふきんを水で濡らして絞り、昆布の表面を拭きます。
 表面の白い粉はうまみ成分なので、取り除かないようにしましょう。

②鍋に水と昆布を入れて、常温で30分程つけ置きします。

③②を弱火~中火にかけ、鍋の淵に泡が立って沸騰しそうになったら火を止めます。

④③の鍋から昆布を取り出し、再度中火で加熱し沸騰させてから火と止めます。

⑤火を止めたら2~3分置いて少しだけ冷まし、かつお節を入れます。

⑥再び弱火~中火で加熱し再沸騰させて火を止めます。
 かつお節が鍋の底に沈むまで2~3分待ちましょう。
 ※薄味が良い時は加熱せず、常温でかつお節が鍋の底に沈むまで待ちます。

⑦ザルにキッチンペーパーをしき、大きめのボウルに⑥のだし汁を濾します。
 濾すときには絞り出さず、自然にだしが落ちるのを待ちましょう。

昆布と煮干しの合わせだし

【材料】

  • 煮干し … 20g ※割れ目がなく形が綺麗なものがおすすめ
             茶色く変色しているものはできるだけ避けましょう
  • かつお節 … 4~5g ※うす削りがおすすめ
  • 水 … 800ml

①煮干しの頭を手で外し、胴体をお腹から2枚に開きます。
 お腹部分に黒く見える内臓を取り出しましょう。

②鍋に水と煮干しと昆布を入れて、常温で30分程つけ置きします。

③②を弱火~中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。

④3分ほど煮出します。アクが出てきたらその都度取り除きます。

⑤火を止めて煮干しを網じゃくで取り除きます。

⑥ザルにキッチンペーパーをしき、大きめのボウルに⑤のだし汁を濾します。
 濾すときには絞り出さず、自然にだしが落ちるのを待ちましょう。

3分でだしを取る方法

上記の方法でだしをとる場合、簡単ですが時間がかかります。
そこで、3分でだしを取る方法をご紹介します。

【材料】

  • 昆布・かつお節・煮干し … 適量
  • 水 … 必要量
    ※かつお節以外でも同様の方法でだしが取れます

①耐熱容器に昆布・かつお節・煮干しと水を入れ、ふんわりラップをします。

②電子レンジで600W3分加熱します。

③昆布・かつお節・煮干しのガラを取り除いて完成です。
 お茶パックなどを活用すると手間なく取り除くことができます。

だしの違い

だしをとる過程において、一番最初に取れるだしを『一番だし』、2番目に煮出すことで取れるだしを『二番だし』と呼びます。この2つは、風味や味わいに違いがあり、使い分けるとより美味しく料理が仕上がります。

一番だしの特徴

上記にまとめた方法で取っただしは、全て一番だしです。
最初に取れるだしは、あっさり上品な味わいと風味が特徴です。
主にお吸い物や茶わん蒸しなど、薄味で風味を重んじる料理にお勧めです。

二番だしの特徴

上記にまとめた方法でだしを取った後に、残ったガラと水を火にかけて煮出しただしを二番だしと呼びます。
2番目に取れるだしは、濃厚な味わいが特徴ですが雑味も出ます。
主に、煮物など濃い味つけが必要な料理にお勧めです。

だしの保存方法

自分で取っただしを保存したい場合は、冷蔵庫に入れて2日くらいで使い切りましょう。

密封できる保存容器に入れて冷凍保存もできます。
2週間~1ヵ月程保存できますが、風味や味が落ちてしまいます。
顆粒だしが流通する現代において、冷凍保存のメリットはほぼありません。

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