鶏肉は、他の肉よりも脂肪分が少ない一方でたんぱく質を豊富に含んでおり、ヘルシーで体に優しい食材です。部位ごとに食感等が異なるため、各部位の特徴を知ることで幅広い料理で活用できます。
鶏肉の部位
鶏肉の部位ごとの特徴をまとめます。
ムネ
胸側の部位で脂肪が少なくタンパク質が豊富な部位です。
あっさりした味が特徴的で、調理方法次第でしっとり柔らかく仕上がります。
モモ
太もも部分のお肉で筋肉質の固めな肉質と旨味やコクがある味わいが特徴的です。
唐揚げに一番使われやすい部位です。
ささみ
ヒレの部分で鶏肉の中で最もタンパク質が豊富な部位です。
脂肪分が少なくあっさりした味が特徴です。
筋があるため、調理する時は取り除いてから使います。
手羽
翼部分の肉で、脂肪やゼラチン質を多く含む部位です。
煮込み料理や揚げ料理に使われることが多いです。
ハツ
心臓部分のお肉で、筋肉質で弾力ある肉質が特徴的です。
焼き鳥等でよく見かける部位です。
レバー
肝臓部分のお肉で、鉄分やビタミンAを豊富に含んでいます。
クセのある風味が特徴的で、血抜きをして臭みをとり、香味料等を活用した料理にお勧めです。
砂ぎも
胃の部分のお肉で、コリコリした食感が特徴的です。
高たんぱくで癖も少ないため、様々な料理に活用できます。
ぼんじり
しっぽ周辺のお肉で、脂分が多く旨味の豊富な部位です。
一羽から少量しか取れないため、希少部位です。
皮
脂肪量が多く、カロリー豊富な部位です。
焼き料理でよく使われます。
鶏足
足の部分のお肉です。スーパー等ではほとんど見かけない部位です。
コラーゲンが豊富で、主にスープの出汁や煮込み料理で使われます。
鶏肉の選び方
鶏肉を選ぶ際は以下の３点に注目しましょう。
１つめは【肉の色】です。
透明感のあるピンク色でみずみずしくツヤのあるものを選びましょう。肉は鮮度が落ちると酸化が進み、色が茶～灰色or黄色に濁っていきます。
２つめは【皮】です。
皮の毛穴部分がぶつぶつと盛り上がっていたり、細かいひだがあるものを選びましょう。
3つめは【赤い汁の有無】です。
肉から出る赤い汁が溜まっていないものを選びましょう。赤い汁は「ドリップ」と呼ばれるもので、時間が経つことでパック内に溜まっていきます。「ドリップ」には肉の栄養素は旨味も含まれているため、調理しても味が落ちてしまいます。また鮮度が落ちると表面に粘り気が出て、アンモニア臭なども発生するため、臭いが悪いものも避けましょう。
各部位毎の特徴をふまえて新鮮な鶏肉を見極めましょう。
鶏肉の注意点
鶏肉を食べるときは３つほど注意するべき点があります。
1つ目は、しっかり十分な火力で加熱して食べること！
鶏肉は、食中毒の原因になるカンピロバクター等の細菌を有している可能性があるため、しっかりと内部まで加熱する必要があります。基本的に生肉・半生肉が厳禁な食材です。また、低温調理では菌が残存する危険性があるため、加熱温度も大事になります。
2つ目は、調理器具を使い分けること！
食中毒の原因になる菌は、まな板や包丁を介して他の食材に移っていく危険性があります。
調理器具は、他の食材と共有せずに使用後はしっかり洗って消毒しましょう。
3つ目は、鶏肉からの水滴に注意すること！
食中毒の原因になる菌は、水滴やドリップを介して広がることもあります。
水滴が飛び散る危険がある場合は、キッチンペーパー等でしっかりふき取ってから調理しましょう。
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